潮州菜溯源

shanghaipc

潮州菜溯源
潮州菜是指形成于广东省东部潮州地区的一个地方菜系。按地域划分，潮州地区属广东省，因此从菜系分类上说，潮州菜也是粤菜的一个组成部分。

80年代初，潮州菜开始从中国众多菜系中脱颖而才出，潮州菜馆、潮州酒楼、潮州小食街，想雨后春笋般涌现在中国的大江南北，甚至东南亚各国、欧美一带，也纷纷办起潮州酒楼，并且在当地颇受欢迎。一时间，潮州菜誉满环球，历久不衰。那么，作为一种地方菜的潮州菜，是什么原因使它受到海内外人们的青睐和欢迎呢？这里的原应是多方面的，诸如潮籍华侨定居世界各地，分布极广，潮籍华侨喜欢自己的家乡菜，这是理所当然的，但是为重要的应该是潮州菜那悠久的历史渊源和独特的风味特色。

人们常说“巧妇难为无米之炊”，可见，任何一种饮食文化，都必须是以丰富的物质资源作为基础的。今天我们探讨潮州菜的产生，同样必须从它的地理生态环境、自然物质资源入手。

潮州地区指粤东一带使用潮州方言的地区，包括现在的潮州市、汕头市、揭阳市以及汕尾市部分地区，因历史上政治、经济文化中心都在潮州府城，故习惯称潮州地区。潮州地区位于广东省的东部，总面积十多万平方公里，东南边缘是漫长的海岸线，面对一碧万倾的南海。山地和丘陵约占总面积的70%有韩江、榕江、练江三条大河贯穿全区，这三条大河各自在其河谷、河口冲积成平原，这些平原约占30%。从地理气候来看，潮州地区处于在热带和亚热带之间，北回归线好从潮州地区中部穿过，因此，潮州地区的气候有以下两大最突出的特点，第一是夏天长冬天暖，春天来的旱，而且阳光充足，气温偏高。潮州地区每年夏季长达半年以上，一般在农历4月开始，一直到10月才渐入秋季，但高温的日子却不多；第二是每年雨水充足，潮州平原中部每年的降水量平均接近1700毫米。

潮州地区的地理自然环境，使得它具有丰富的物产资源。漫长的海岸线，纵横交错的江河湖泊，盛产着各种各样的水产品；温暖多雨的亚热带气候，又使蔬菜水果等农作物长年不断；山地、丘陵、平原等地形，更是适合各种各样家畜动物的生长。我们根据已故的韩山师范学院生物学家吴修仁对潮州地区现在的动植物资源是十分丰富的，已经鉴定的植物就有1976种，而各种自然家畜、蛙蛇龟鳖、鱼类、贝类，更是不计其数。而在远古时代，气候比现在更加丰富。

从历史上来看，远古时代的潮州本地土著具名，以及历代从中原等地区不断迁来的民众，就生活在这片物产富饶的土地上。他们要生存，就必须要适应自然环境，改造、利用这里的自然资源。从饮食的角度来看，他们也就只能以潮州地区本土出产的动植物、水产资源作为依赖生存的食物来源、并在长期改造大自然的过程中，吸取外来先进的经验，不断总结，提高对这些食物资源的利用，这就是潮州饮食文化的起源。